Medtem ko se po vsem svetu stopnje telesne teže, sladkorne bolezni in drugih presnovnih težav še naprej povečujejo, raste zanimanje kupcev za manj kalorične običajne sladkorje, ki bi nadomestili sladkor. Svetovni trg običajnih in ponarejenih sladkorjev Extreme Focus naj bi do leta 2024 dosegel 1,5 milijarde USD [1]. Dve izmed najbolj znanih izbir, ki tekmujeta za del tega trga, stalist stevijeekstraktin lažni sladkor sukraloza. Ta obsežna korelacija razčleni izhodišča, sintetično strukturo, vplive na dobro počutje, profile okusa in primere sprejema teh dveh nadomestkov sladkorja pri kupcih.
Pregled izvlečka listov stevije
Izvleček listov stevije se pridobiva iz listov rastline Stevia rebaudiana, ki je lokalna v zgornjem vzhodnem Paragvaju. Ta majhen grm, ki je del družine sončnic, se v Južni Ameriki že dolgo uporablja kot značilen sladkor. Sladke mešanice, ki jih vsebujejo listi, so različni steviol glikozidi, vključno z rebaudiozidom A, steviozidom, rebaudiozidom C in dulkozidom. Ti glikozidi se vežejo na receptorje za prijetnost na jeziku in zagotavljajo sladek okus brez kalorij [2].
Steviozid predstavlja 5-10 % ekstrakta listov in je večkrat boljši od sladkorja. Rebaudiozid A v 3-4% lista je najpogostejši glikozid in je večkrat boljši od saharoze [3]. Za pripravo poslovnega izvlečka stevije se mešanice ločijo od posušenih listov stevije z večstopenjskim postopkom vodne ekstrakcije, ki mu sledi prečiščevanje z uporabo topil etanola ali metanola. Dekontaminirani odvzemi vsebujejo več kot 95 % steviol glikozidov, pri čemer večji del predstavlja rebaudiozid A.
Pregled sukraloze
V nasprotju s stevio je sukraloza umetno sladilo, pridobljeno s kemično modifikacijo namiznega sladkorja (saharoze). Po naključju so ga leta 1976 odkrili raziskovalci, ki so razvijali novo insekticidno spojino. Ugotovili so, da so s selektivnim kloriranjem saharoze proizvedli visoko vodotopen sladkorni derivat, ki je 600-krat slajši od saharoze [4].
Za izdelavo sukraloze za komercialno uporabo se saharoza klorira z zamenjavo treh hidroksilnih skupin z atomi klora. To spremeni obliko molekule, tako da se med prebavo ne razgradi in izzove močnejši sladek okus. Rezultat je zelo stabilno sladilo, ki prenese visoke temperature kuhanja. Sukraloza je proizvedena z večstopenjskim kemičnim postopkom in prečiščena do belega praškastega končnega izdelka.
Zdravstvene koristi in tveganja
Izvleček listov stevije
Številne študije potrjujejo, da organski izvlečki listov stevije ne vplivajo na raven glukoze v krvi ali insulina, zaradi česar so privlačni za zdravljenje sladkorne bolezni [5]. Poskusi na ljudeh kažejo, da stevia zmanjša postprandialno raven glukoze v primerjavi s saharozo in aspartamom [6]. Meta-analiza je pokazala, da lahko stevija zniža krvni tlak, koristi zdravju zob, pomaga pri izgubi teže in nadzoruje krvni sladkor [7]. Vendar pa obstajajo pomisleki, da imajo izvlečki celih listov stevije lahko škodljive učinke na ledvice ali reprodukcijo pri zelo visokih odmerkih v študijah na živalih [8].
Sukraloza
Kot vsak posamezen nehranilni sladkor lahko tudi sukraloza pomaga pri uravnavanju telesne teže in nadzoru glukoze zaradi nič kalorij in nepomembnega vpliva na glukozo [9]. Kljub temu raziskave, ki potekajo, kažejo, da zaporedna uporaba sukraloze negativno spremeni želodčno mikrofloro, poveča nasprotovanje insulinu in zmanjša odpornost na glukozo pri miših [10]. Celotne posledice teh odkritij za dobro počutje ljudi in vse pričakovane nevarnosti sukraloze še vedno preučujejo.
Okus in tekstura
Stevia
V svoji čisti obliki imajo lahko izvlečki stevije grenak priokus po sladkem korenu. Za izboljšanje okusa komercialni izdelki mešajo stevio z drugimi sladili in aromami. Še posebej dobro se obnese v hladnih pijačah. Vendar se profil sladkosti spremeni pod vplivom toplote, zato morda ni primeren za vse pekovske izdelke. Pomanjkanje količine sladkorjev vpliva tudi na teksturo. Kombinacija stevije z sredstvi za povečanje prostornine, kot je eritritol, izboljša občutek v ustih.
Sukraloza
Sukraloza ponuja sladkobo, ki je bolj podobna sladkorju, brez grenkega priokusa. Ker ostane stabilen pri visokih temperaturah, se lahko uporablja pri peki. Vendar pa, tako kot stevia, nima večine sladkorja, zato je lahko tekstura nekaterih izdelkov težava. Sukralozo pogosto kombiniramo z maltodekstrinom ali drugimi polnili za izboljšanje občutka v ustih. Pomanjkanje okusa po sladkorju tudi pomeni, da morda ne bo dobro delovalo v vseh receptih, namenjenih sladkorju.
Ali je ekstrakt listov stevije boljši od sukraloze?
Ko gre za vpliv na zdravje, ima lahko stevia rahlo prednost pred sukralozo zaradi svojega naravnega izvora in minimalnega vpliva na črevesne bakterije. Zdravstveni organi menijo, da sta oba v zmernih količinah varna [3]. Za okus je sukraloza bolj vsestranska in ima manj priokusa, vendar je stevija bolj naravna. Na splošno je najboljša možnost odvisna od individualnih prioritet glede okusa, prehrane in naravnih v primerjavi z umetnimi sladili.
Je izvleček listov stevije boljši od umetnih sladil?
V primerjavi z aspartamom, saharinom in kalijevim acesulfamom stevia zagotavlja bolj naravno sladkost rastlinskega izvora. Raziskave tudi kažejo, da ima stevia nevtralen učinek na krvni sladkor, medtem ko lahko pogosto uživanje nekaterih umetnih sladil negativno vpliva na nadzor glukoze in presnovo [4]. Vendar pa okus stevije ni tako vsestranski za kuhanje in peko. Za tiste, ki želijo resnično naravno sladilo, je izvleček stevije verjetno boljša izbira kot umetne možnosti.
Kaj je slaba stran stevije kot sladila?
Morebitne slabosti uporabe stevije vključujejo njen grenak priokus, podoben sladkemu korenu, ceno v primerjavi z drugimi sladili ter pomanjkanje zmogljivosti razsutega in porjavelega pri peki. Obstajajo tudi negotovosti glede vpliva stevije na ravnovesje črevesne flore pri dolgotrajni uporabi. Poleg tega visoko predelane oblike stevije z izboljšanim okusom veljajo za manj naravne kot surovi izvlečki stevije.
Ali ekstrakt listov stevije zviša krvni sladkor?
Študije na ljudeh kažejo, da ima stevia glikemični indeks 0 in zanemarljiv učinek na raven glukoze v krvi ali insulina [5]. Celo pri ljudeh s sladkorno boleznijo tipa 2 stevia ni vplivala na krvni sladkor ali odziv inzulina v primerjavi s saharozo po obroku [6]. Torej raziskave kažejo, da organski izvleček listov stevije ne zviša krvnega sladkorja v primerjavi z navadnim sladkorjem in umetnimi sladili.
Stališča in uporaba potrošnikov
Nedavna raziskava o odnosu potrošnikov je pokazala, da jih 44 % verjame, da so izvlečki stevije bolj zdravi kot umetna sladila [11]. Vendar jih je 49 % reklo, da imajo okus umeten ali kovinski. Nasprotno pa je le 22 % menilo, da ima sukraloza umetni okus. Obe sladili je mogoče najti v tisočih prehrambenih izdelkih od brezalkoholnih pijač do jogurtov. Glavne znamke, ki uporabljajo stevijo, so Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light in Hershey's chocolates. Diet Coca-Cola, Coke Zero in sukraloza znamke Splenda ostajajo priljubljeni izdelki. Potrošniške skupine, kot je Center za znanost v javnem interesu, podpirajo uporabo stevije, vendar priporočajo zmanjšanje vnosa sukraloze in drugih umetnih sladil [12].
Zaključek
Na koncu primerjava med organskim ekstraktom listov stevije in sukralozo razkrije, da imata obe sladili svoje prednosti in slabosti. Čeprav je potrebnih še več raziskav, lahko naravni izvor stevije daje prednost potrošnikom, ki želijo zdravo prehrano. Stevia je značilen sladkor, pridobljen iz listov rastline Stevia rebaudiana in zanemarljivo vpliva na raven glukoze in inzulina. Ponuja bolj normalen profil okusa, vendar ima lahko močan občutek vleke in morda ni primeren za vse recepte. In spet, sukraloza je ponarejen sladkor, ki je videti kot okus sladkorja brez ostrega občutka sledi. Obstojen je pri visokih temperaturah in se lahko uporablja pri peki, vendar je premajhen glede mase in pekočih sposobnosti sladkorja.
Ko razmišljamo o vplivih na zdravje, ima lahko stevia rahlo prednost zaradi svojega naravnega izvora in minimalnega vpliva na črevesne bakterije. Vendar zdravstveni organi tako stevijo kot sukralozo štejejo za varni v zmernih količinah. Odnos potrošnikov do teh sladil je različen, pri čemer nekateri dojemajo stevijo kot bolj zdravo, a umetnega okusa, medtem ko se sukraloza pogosto dojema kot bolj pristnega okusa.
Konec koncev je izbira med stevio in sukralozo odvisna od individualnih preferenc glede okusa, prehranskih ciljev in naravnih ali umetnih sladil. Botanical Cube Inc. kot profesionalni dobavitelj rastlinskih izvlečkov ponuja visokokakovosten izvleček listov stevije. S skladnimi proizvodnimi bazami in napredno tehnologijo zagotavljajo stabilno dobavo izdelkov za različne industrije. Za več informacij se lahko obrnete na sales@botanicalcube.com.
Reference
[1] Grand View Research. (2019). Velikost trga visoko intenzivnih sladil.
[2] Sims, LS in Renwick, AG (2016). Učinki komercialne predelave na steviol glikozide v listih Stevia rebaudiana Bertoni. Prehrambena in kemijska toksikologija, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et al. (2008). Pregled: zgodovina, tehnična funkcija in varnost rebaudiozida A, naravno prisotnega steviol glikozida, za uporabo v hrani in pijači. Živilska in kemijska toksikologija, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW, & Renwick, AG (2000). Učinki živilskih sestavin, pridobljenih iz saharoze, na delovanje črevesja in prebavo. Prehranska farmakologija in terapevtika, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher in Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) biosladilo: pregled. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). Učinki stevije, aspartama in saharoze na vnos hrane, sitost ter postprandialno raven glukoze in insulina. Apetit, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM et al. (2017). Učinek Stevia rebaudiana na toleranco za glukozo pri normalnih odraslih ljudeh: randomizirana dvojno slepa, s placebom nadzorovana študija. Prehrana, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Toksikološki vidiki steviozida. Živilska in kemijska toksikologija, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE in Perez, V. (2014). Nizkokalorična sladila ter telesna teža in sestava: metaanaliza randomiziranih kontroliranih preskušanj in prospektivnih kohortnih študij. Ameriški časopis za klinično prehrano, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). Umetna sladila povzročijo intoleranco za glukozo s spreminjanjem črevesne mikrobiote. Narava, 514(7521), 181-186.
[11] Fundacija Mednarodnega sveta za informacije o hrani (IFIC). (2020). Anketa o hrani in zdravju 2020.
[12] Center za znanost v javnem interesu. (nd). sladila. Pridobljeno s https://cspinet.org/sweeteners